GIDA DENETİMİNİN ÖNEMİ

İnsan Sağlığının korunmasında en önemli unsur gıda maddeleridir. Tarih boyunca devletler halklarına güvenli gıda sunabilmek için çeşitli kanunlar, yönetmelikler ve etkinlikler düzenlemişlerdir. İnsanın beslenmesi, sağlığı ve mutluluğu her şeyin üzerinde yer almıştır. Yüce dinimizde insan hayatını etkileyebilecek ve zararlı etkilere neden olabilecek gıda maddelerinin denetimi, satışı ve yenmemesi konusunda çeşitli örneklerle doludur. Yüce Peygamberimiz (s.a.v) gıda kontrolünü bizzat kendisi yapmıştır. Bir gün çarşıda dolaşırken, hububat satan birine rastladı. Hububat hoşuna gitti. Elini sokup bakınca alt kısmının ıslak olduğunu fark etti. "Bu ne hal diye sordu. Adam: Üzerine yağmur yağdı da ondan ıslak dedi. Bunun üzerine Hz. Peygamber (s.a.v): O ıslak kısmı üste koysan herkes görse ya. "Bizi aldatan bizden değildir" buyurdular.
Zaman zaman halk pazarı, manav, balık tezgahları gibi yerlerde, hileyi düşünen satıcılar eski, çürük veya zarar görmüş adi malı alta iyi görünen gıda maddelerini üste koyarak tüketicilerin albenisini kazanmaya çalışmaktadırlar. Poşeti evinize götürdüğünüzde maalesef ki, o görünen kalite aldığınız ürüne yansımamıştır. İşte yüce Peygamber (s.a.v) "Satıcılar doğru olur ve sattıkları şeyin durumunu olduğu gibi beyan ederlerse satışlarının bereketini görürler. Doğruluktan ayrılır da malın özür ve kusurunu söylemezlerse, belki bir kar elde ederler ama satışlarından hayır ve bereket görmezler". Diye buyurmaktadır. Hadislere dikkatle bakıldığında hile yaparak çok para kazanmayı düşünen esnafın bu dünyada ve öteki dünyada da hüsrana uğrayacağını görmekteyiz. Gıda denetimleri insan yaşamını doğrudan ilgilendirdiğinden dolayı ne kadar kutsal olduğu ortadadır. İnsanları aldatmak için hile yoluna başvuranlar her dönemde cezalandırılmışlardır. Osmanlı İmparatorluğunda gıda denetimleri kurulan bir denetçi gurubu tarafından yürütülürdü. Kusuru bulunanların dükkanları belirli bir süre kapatılır, hatta birkaç günlük hapis cezası bile verilirdi. Suçu ağırsa suçlu kadıya sevk edilirdi. Osmanlılar standart kaliteye çok önem verirlerdi, buna uymayan esnaf şiddetle cezalandırılırdı. Fakat hiçbir idare teşkilatı böyle bir şerefsizliği göze alamazdı. Şahsi namus ve doğruluk, Allah korkusu her şeyin üzeride idi. Bu hasletleri edinememiş esnafın lonca içinde barınması mümkün değildi.
Ülkemizde gıda denetimleri çok eski yıllara dayanmaktadır. Denetim daima devletin tekeli altında yürütülmüş ve suçlu görülenler çıkartılan kanun ve yönetmelikler doğrultusunda cezalandırılmıştır. Eskiden belediyeler gıda denetimi işlerini yürütürken ilerleyen yıllarda Sağlık ve Tarım bakanlığı bu denetim faaliyeti içerisine çekilmiştir. 560 sayılı kanun gıda denetimlerini kurumlara yayarken, 5179 sayılı gıda kanunu denetimlerin tek elden yürütülmesini esas almıştır. Devletin ana temsilcisi konumunda bulunan mülki amirler her dönemde denetimden sorumlu kişiler olarak görülmektedir.
Tüketiciler en iyi denetimi yapan kişilerdir. Şüphelendikleri anda ürünü çok iyi incelemeleri ve gerekli uyarıyı satıcıya yapmaları denetimin etkinliği açısından çok önemlidir. Yüce beyanda "Ey iman edenler size rızık olarak verdiğim şeylerin en temiz olanlarından yiyin" buyrulmaktadır (Bakara 172). Doğruyu, temizi ve hilesizi araştırmak her tüketici için gereklidir. Hileyi düşünen satıcılar uyarılara rağmen devam etmeleri halinde cezalandırılmaları kaçınılmazdır.
Güzel şehirlerimizde gıdalarla oynanmasına müsaade edilmemeli, tespiti halinde Tarım İl Müdürlüğüne şikayet edilmeli aksi taktirde satıcının işlediği suça bizde ortak olmuş oluruz. Maalesef ki ülkemizde her yıl 2500-3000 çocuk kanser teşhisiyle tedavi altına alınmaktadır. Ucuz diye son kullanma tarihi geçmiş bir gıdayı alıp çocuğuna yediren kişi, ilerleyen yaşlarda o çocuğun kanser olmasına neden olacağından dolayı, Allah indinde de hem satıcı ve hem de alıcı sorumludur. Esnafların kanunlara uymaları konusunda çok daha dikkatli olmaları insan sağlığına verdikleri önemle eşdeğerdir.

DOĞADAN GELEN BESİNLERİMİZ

Vitamin kutuları mutfak tezgahını kaplamaya başladıysa, belki de doğaya dönmenin zamanı gelmiş demektir. Neden gerekli vitaminler için bu sihirli sebze ve meyveleri denemiyorsunuz?

Vücudu zararlı maddelerden arındırmaya çalışan ve hücrelerimizi koruyan mekanizmaya antioksidan mekanizması denir. Antioksidan maddeler; hem vücutta (enzimler ve diğer maddeler) bulunmaktadır hem de dışardan aldığımız besinlerden karşılanmaktadır. Her hücremizde antioksidan bulunmaktadır. Ama özellikle karaciğer, bu konuda tüm yönetimi ele almıştır. Detoksifikasyon merkezi olarak da karaciğer gösterebilir. Detoksifikasyon da vücudu zararlı maddelerden arındırma işlemidir.

Besinler, üretim safhasından başlayarak, mutfağımıza gelene kadar birçok işlemden geçer ve belirli oranlarda toksin (zararlı maddeler) kazanırlar. Özellikle tarımsal ilaçların kullanılması, havadan, sudan, topraktan gelebilecek zararlı maddeler, saflaştırılma, korumak amacıyla koruyucu maddeler katılması, boyama gibi işlemler de düşünülürse bir miktar toksin içerdiği ortaya çıkmaktadır.

Vücudumuz da günlük işlevlerini gerçekleştirirken toksin üretir. Vücuda gerekli olan enerji üretilirken serbest radikaller denilen ve vücutta istenmeyen maddeler oluşur. Bunlar vücuttan uzaklaştırılamazsa; kanser, kalp hastalıkları, erken yaşlanma, artrit gibi riskleri artırmaktadır. Bunların yanında baş ağrıları, halsizlik, yorgunluk gibi günlük olarak sürekli şikayet ettiğimiz rahatsızlıkların da nedeni olabilmektedir.

Toksinleri vücuttan uzaklaştıran başlıca organımız karaciğerdir. Bu maddeler; böbreklerden idrarla, deriden terle, bağırsaklardan dışkı yoluyla atılmaktadır.

Sağlıklı bir vücut, belli düzeydeki toksinleri vücuttan rahatlıkla uzaklaştırabilir. Fakat vücutta fazla miktarda toksin varsa bu denge bozulur. Toksinler hücrelerin içinde birikmeye başlar ve onların çalışmalarını engeller. Günlük işlevini tam yapamaz duruma gelen vücut, gerekli enerjiyi üretemediğinden yorgunluk, halsizlik, konsantrasyon güçlükleri, bellek zayıflığı gibi istenmeyen durumlarla karşılaşılır.

Bu maddelerin vücutta birikmesini önlemek ve vücuttan uzaklaştırılmasını sağlamak için vitamin ve minerallere ihtiyacımız vardır. Antioksidan vitamin olarak bilinen A, C ve E vitaminleri yanında, özellikle çinko ve selenyum mineralleri de serbest radikal olarak adlandırdığımız bileşikleri vücuttan uzaklaştırmada görev almaktadır. Özellikle dışardan aldığımız antioksidan özellikli bu maddeler, hücrelerimizi koruyucu onarıcı etkilerinden dolayı çok önemli antioksidanlardır. Antioksidan kapasitesi en yüksek olan alfa tokoferoldür. Hücrelerin yapısında bulunan yağ asitlerinin yapılarının bozulmasını önler böylece hücrenin sağlam kalmasını sağlar.

Organizmamız kompleks bir yapıdadır ve çok çeşitli ihtiyaçları vardır. Vücudun ihtiyacı olan vitamin ve minerallerin hepsi birbirinden etkilenmekte ve böylece düzenli bir şekilde çalışmaktadırlar. Nasıl bir elin beş parmağı tüm el fonksiyonumuzu gerçekleştirmek için gerekli ise vitamin ve mineraller de tüm fizyolojik olayların gerçekleştirilmesi için gerekli olan parmaklardır.

Her zaman sloganımız; sağlıklı ve dengeli beslenmenin öğrenilip, uygulanabilmesidir. Gün içerisinde ortalama 5 porsiyon sebze ve meyve tüketilmesi vitamin ve mineral ihtiyacımızın karşılanması açısından önemlidir. Bunun yanında yeterli miktarda et, süt, tahıl grubu besinlerin tüketimi de çok önemlidir.

Bazı sebze ve meyvelerin özellikleri
Brokoli: Brokoli serin iklim sebzesi olup, lahana, karnabahar, Brüksel lahanası ve şalgam ile aynı familyada yer alır. Kansere karşı koruyucu bir etkisi vardır. A vitamini ve birçok antioksidan için zengin bir kaynaktır. Bir porsiyonda (100 gramında) 72 kalori vardır.

Karnabahar: Bir antioksidan olan E vitamini için iyi bir kaynaktır. Vücudumuzun elektrolit dengesinde çok önemli roller oynayan fosforu da bol miktarda içerir. Bu minerallerin kaybolmaması için az suda haşlayarak pişirmek gerekir. Bir porsiyonda (100 gramında) yaklaşık 27 kalori içerir.

Biber: Taze biberin besin değeri çok yüksektir. Her öğünde çiğ olarak tüketilebilir. Kızartılması besin değerini azaltır ve yine her yemeğe besin değerini yükseltmek için katılabilir. C vitamini içeriği çok yüksektir. Bu nedenle de birçok hastalığa karşı koruyucudur. Taze biberin 100 gramında yaklaşık 22 kalori ve 128 mg C vitamini bulunur.

Domates: Bol miktarda Lycopen adlı bir antioksidan içerir. Lycopen, kanser risklerine karşı koruyucu etkisi vardır. Vücudumuzun direncini artırır. Ancak oda ısısı ve ışıkta bu vitaminin kaybı oldukça fazlayken, soğukta kayıp minimuma iner. Son yıllarda yapılan araştırmalara göre pişirilme ısısında etkisini kaybetmediği belirlenmiştir. Bir porsiyonda (100 gramında) yaklaşık 22 kalori içerir.

Gıdada, "Ben Sattım Gitti" Devri Kapandı

Artık yemeğin patlıcanı bozuksa, lokantacı da kabzimal da Çiftci de sorumlu olacak. 42 maddelik yeni gıda yasasında yönetmelikler peşpeşe yayınlanıyor. Piyasa Denetimi ile ilgili yönetmelikte; "Yaş meyve sebze haricinde bütün gıdalar ambalajlı olarak piyasaya sunulur" denilmektedir. Toplu tüketim yerleride tüketilen gıdaların numuneleri artık 72 saat uygun şartlarda saklanacak, hasta kişiler gıda üretim yerlerinde çalıştırılmıyacak, gıda imel eden ve satan işyerlerinde çalışanlar 3 ayda bir portör muayeneye devam edecekler.
Kanun ve yönetmelikler çok ciddi bir şekilde uygulanırsa, ülkemizde salgın hastalıklar azalacak ve tüketiciye sağlıklı gıda sunumunda şüpeler ortadan kalkacaktır. Yeni Kanun ve yönetmelikler gıda güvenliğini sağlamak amacıyla işe tarladan ve ahırdan başlıyor. Çiftciler kullandıkları tarım ilaçları ile gıda güvenliğini etkileyebilecek zararlı ve hastalıklar konusunda, besiciler ise hayvanların yediği yem, kullanılan veteriner ilaçları vb konularında kayıt tutacak.
İşlenmiş gıda maddelerinde herhangi bir kirlilik ya da bozulma ortaya çıktığında, geriye gidilerek bunun nedeni tarlada veya ahırda aranabilecek. Böylece kirlenmeyi önlemek ve sorumlusunu cezalandırmak mümkün olacak. Artık çiftci; Sen bu tarlada hangi ilacı, hangi gübreyi nekadar kullandın? Toprak tahlili yaptırdın mı? Tarlana kaç günde bir ne kadar su verdin? Tohumu kimden aldın?sorularına cevap vermek zorunda kalacak.
Üretim satış ve toplu tüketim yerlerinde son kullanma tarihi geçmiş ve üretim izni olmayan gıda maddeleri bulundurulmayacak. Şayet raflarda bulunması durumunda bu ürünler yeddi emine alınıp işyerine 1220 Ytl idari para cezası verilecek.
Artık zehirlenme, sahte rakı, boyalı zeytin, nitratlı şarküteri, aflatoksinli baharat ve kuruyemiş, tarım ilacı ile kirlenmiş sebze meyve üretip satanlar cezalandırılıyor. Yönetmeliğe uyum sağlamak için 1-3 yıl süre tanındı.
Kanun ve yönetmelikler bilimsel gerçeklere uygun olarak hazırlanmıştır. Denetimlerin özerk bir yapı altında yürürtülmesi etkinliğin artırılmasını sağlar. Tüm halkımız ve kurumlar eksiklik gördükleri işyerlerinin denetlenmesi konusunda Valilğe veya Tarım İl Müdürlüğüne dilekce vererek denetim yaptırabilirler. Halkımızın gıda alımlarında çok dikkatli ve titiz olmaları sağlıkları açısından önem taşıdığı gidi denetimlerin etkinliği açısından da önemlidir.

Sağlıklı yaşam için dengeli beslenme, spor yapma, hayattan mutluluk duyma ve benzeri önerilerden çok konunun bir başka yönünü sizlerin dikkatlerine sunmak istiyorum.
Her gün yediğimiz, içtiğimiz besinlerden kuşku duyar hale geldik. Boşuna mı yoksa kuşkumuz? Hayır değil. Çünkü yapılan denetimlerden anlaşıldı ki pek çok gıda maddesi öyle ya da böyle, ister sağlığa aykırı nitelikte imal edilmiş olsun, isterse bir şekilde (taşıma veya muhafaza) sonradan sağlığa aykırı hale gelmiş olsun, tükettiklerimizin hatırı sayılır bölümü, yayınlanan Türk Standartları'na ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine aykırıdır. Her şeyden önemlisi gıda üretim yerlerinin çoğunluğunun işyeri açma ve çalıştırma ruhsatı ( GSM veya Sıhhi Müessese izni) bile yok.
" Göz görmeyince gönül katlanır" düşüncesiyle üretildikleri ortamları göremeden tükettiğimiz gıdaların maalesef yeterince denetlendikleri ve cezai yaptırım uygulandıkları söylenemez. Yaşadığımız metropol kentlerde kurumlar arası işbirliği ve koordinasyonun olmadığından da kaynaklanan nedenlerle işyerlerine yapılması gerektiği kadar denetim yapılamamaktadır.

Resim: Yemekhanenin deposu denetleniyor.

İnsan ancak düştüğü yerden kalkar

Marul: Bileşimindeki A vitamini enfeksiyonlara karşı direnci artırır. Su ve lif içeriğinin yüksek olması nedeniyle zayıflama diyetlerinde ve sağlıklı beslenme kuralları çerçevesinde, her öğün salatalarda tüketilebilir. Çok düşük enerjilidir. Bir porsiyonda (100 gramında) yaklaşık 14 kalori içerir.

Pırasa: yemeklerinizde kullanılan bu sebzenin besleyici değeri çok yüksektir. Zeytinyağlı yemeğini yaparken pirinç değil de bulgur kullanılması kan şekerinizle dost bir yemek yapmanızı sağlar. Posa miktarı yüksek olduğu için barsak çalışmasına yardımcıdır. Bir porsiyonda (100 gramında) yaklaşık 52 kalori içerir.

Bezelye: Sindirimi kolaydır. Protein içeriği yüksek bir sebzedir. Bu açıdan özellikle vejetaryen beslenmesinde önemli bir yeri vardır. İçerdiği lifler sayesinde barsak çalışmasını artırdığı için, kabızlık çekenlere önerilebilir. Selüloz ve diğer faydalı liflerin barsak hastalıkları ve kanser risklerine karşı olumlu etkileri vardır. Bir porsiyonda (100 gramında) yaklaşık 84 kalori içerir.

Enginar: Enginarın en büyük özelliği toksinleri temizleme yeteneğidir. Bu nedenle artirit ve romatizmal hastalıklarda tüketilebilir. Satın alırken olabildiğince küçük olanları seçmek faydalı olur. Çünkü enginarın çanağı küçüldükçe içindeki kılçıklar azalmaktadır. İçerisinde ki cynarine adlı maddenin, karaciğer ve safra kesesi fonksiyonlarına pozitif bir etkisi vardır. Bir porsiyonda (100 gramında) yaklaşık 53 kalori içerir.

Çilek: Çilek çok lezzetli olmasının yanında A, B, C vitaminleri, kalsiyum, demir ve fosfor gibi mineral maddeleri bol miktarda içerir. Çilek taze olarak sofrada yararlanılmasının yanında pastacılık, reçel, marmelat, komposto, dondurma, şıra, şarap, şampanya ve likör yapımında da kullanılmaktadır. Bir porsiyonda (100 gramında) yaklaşık 37 kalori içerir.

Kivi: Kış meyvelerinden olup, soğuk algınlığı gibi hastalıklardan korunmamız için bize yardımcı olacak çok iyi bir vitamin deposudur. Bileşimindeki vitaminlerden en önemlileri A ve C vitaminleridir. Ayrıca kansere karşı koruyuculuk gösteren lutein'i de bol miktarda içerir. Bir porsiyonda (100 gramında) yaklaşık 30 kalori vardır.

Üzüm: içerisinde bulunan fitokimyasalar, birçok hastalık için koruyucudur. Kuru üzüm de demir miktarı yüksek düzeydedir. Kansızlığa karşı bir C vitamini kaynağı ile tüketildiğinde, içerisinde ki demirin vücutta ki kullanım düzeyi artar. Bir porsiyon taze üzümde (100 gramında) yaklaşık 67 kalori varken, kuru üzümde bu değer 289 kaloriye kadar yükselir. Bu nedenle kuru üzüm tüketirken miktarına çok dikkat edilmelidir.

Portakal: Antioksidanlar ile dolu bir meyvedir. A, C, ve E vitaminleri ile kanser riskini artıran serbest radikallerin oluşumunu engeller. E vitamininin, Aneminin önlenmesinde etkili olduğu son yıllardaki araştırmalarla saptanmıştır. Bol miktarda C vitamini içermektedir. İçeriğindeki lifler sayesinde kolesterolü düşürücü etkileri bulunmaktadır. Bir porsiyonda (100 gramında) yaklaşık 49 kalori içerir.